2019.09.25
在三月初我写了一篇关于烤箱、蒸箱、蒸烤箱和水波炉的文，根据反馈，应该给了很多人在选购方面的一些帮助，很多人买到了满意的烤箱/蒸烤箱，我也是蛮开心的。
当然，楼主一篇文，虽然说长达万字，但也不可能把所有问题都写全面，更多的还是起一个抛砖引玉，集思广益的作用，而在文章评论区，也有人提出了不少问题，大家在讨论中交流和解决，氛围很好。
时间转瞬又过了一个多月，楼主也基本上每天都会用蒸烤箱进行烹饪和测试，对它的性能也有了更深的了解。
所以呢，想着就干脆再写一篇文，针对在上一篇里大家提出的一些问题，来做个解答。
当然，楼主用过的此类电器数量有限，仅仅是博世、凯度和长帝的部分款，所以只能根据自己的经验来讲，不空谈。
1、蒸烤箱不如独立烤箱好用？
在上文中，楼主应该已经充分阐述了，蒸烤箱在“蒸”这个方面的强力，可以说完全不输于独立蒸箱。
然而在评论区，有人提出这样的疑问，说蒸烤箱在“烤”的功能上，不如独立的烤箱。
在之前的评论区，很多人会疑惑这个问题，因为很多人看了楼主的文种草了，但是由于厨房没有留嵌入式烤箱的位置，或者空间不够大，所以呢，转而想去买凯度的另一款台式蒸烤箱r8，而这款蒸烤箱是没有设置传统烤箱的“下热管”的。
仅仅在底部有个“蒸汽发生器”。
那这样能行吗？受热能均匀吗？直接少一半热源？
关于这个疑问，楼主没法给你们解答，因为楼主没买r8，没用过就没有发言权嘛。
好在站内烘焙大神：珑珑go，在她的一篇凯度r8深度评测文中，对这个问题做了出色的解答，对r8有兴趣的，可以看下不食烟火，坐享美味 | 蒸烤一体机深度评测作为参考：
如果选择了r8这款台式蒸烤箱的人或多或少还会有这方面的困扰，那么选了楼主同款的，更不需要担心了。
因为这款可是有下热管的哦，并且是“大功率底火”，只不过因为蒸箱下部需要集水，而做成了隐藏式。
说到隐藏式，估计有人又会有疑问了，这热管看不见摸不着的，具体效果如何？隔着一层钢板，会不会受影响？能和传统裸露式的烤箱一样效果吗？
好的，其实楼主也有同样的疑问，带着这个疑问，我们就来说道说道。
一般我们传统意义上的烤箱，都是由上热管和下热管组成的，来保证在烘烤过程中食物受热的均匀。
在我没入蒸烤箱之前，给大家的烤箱购买建议是：“至少4热管，6热管最好，上下独立温控更好”。
当然这是老黄历了，随着科技的发展，我们对厨电的认知也是在不停的更新。
就比如，之前电子控制的烤箱刚出来的时候，并没有传统机械式的烤箱稳定，然而现在电子控制的烤箱精确度和方便程度已经远超机械式，而且也不会那么容易坏。
就比如，早期的烤箱一般是上下各两根直的热管，到后来，上部热管会发展成“m型”或者其他的形状，而不再拘泥于“几根”。
就比如，蒸箱和烤箱，不知道什么时候就合体了。甚至出现了蒸、烤、微波集于一身的大容量高端机器。
楼主作为一个厨艺、厨具和厨电的研究者，也在不断的学习。
1、烤箱热管，有什么用？
这个问题写出来，可能很多人都会笑。
还能有什么用？给食物加热呗！
说得好！
无论烤箱的热管怎么设计，它的最终目的，都是为了给食物加热，更准确的说，是让食物在腔体内更均匀的受热。
毕竟有烤箱的大家都清楚，烤箱内温度的均匀和准确，是最重要的事情没有之一。
以往的烤箱设计，为什么会从四热管加到六热管，后来出现“u型”“m型”等各种形状的热管呢？归根结底还是想让受热更均匀。
热管的长度越长，本身发热面积就越大。
那么问题又来了，为何烤箱的热管不做成电炉子那样，盘旋着一层层全是热管，干脆给做满？
因为没必要，一个是由成本决定的，再一个是由烤箱烹饪的特性决定的。
首先食物和热管不可能直接接触。
其次热管只需要能带给烤箱内部足够的温度即可，多了也是浪费。
不知道大家有没有发现一个问题。
很多烤箱设计为了让受热更均匀，会把热管设计成“m型”，然而仅限于上热管，下热管一般还是2-3根直的。
这是为什么呢？因为在烤箱烹饪中，上热管的地位更重要。
不但要完成“加热”的功能，还要完成“加强加热”的功能，比如烘烤的最后阶段给食物上层上色，让食物看起来更好看。
2、热风循环有多大用？
烤箱烘烤食物，是通过空气的间接热传导来完成的。
说到这里，你大概就能了解“热风循环”在烤箱中是一个多么伟大的设计。
简言之，它就是让靠制造空气流动，让烤箱内部空间的温度更加趋于均衡。
举个例子。
冬季，密闭无风的房间，你，取暖器。
距离取暖器越近的地方，温度就更高。
在空气相对静止的情况下，取暖器的热辐射范围是有限的。
比如下图，你的jio和你的脑壳之间，肯定会存在一个温差。
而如果你有一台性能卓越的空调，那么无论你在屋子任何角落，都能感受到温暖如春：
也就是说，在传统的只有热管，没有热风循环的烤箱里，其实温度是很难达到均匀的，而且烤箱热管的多寡和烤箱容积之间有相互制约的关系，以至于在实际烹饪中，我们经常要人为决定把食物放在什么高度，离热管多远。
而且，经常要根据受热程度，来多次调整食物的位置。
这无疑是很麻烦的事情，需要足够的经验来支撑。
同时，一个不小心之下，我们的烹饪就会失败。
想象下你为了取暖，胡子都被烧没了的场景吧
所以说，在“热风循环”做的足够好之后，原本热管的功能就被极大的削弱了，布局和多寡的重要性降低，甚至只需要一个稳定的热源，辅以给力的送风，就能达到腔体内的温度均衡。
就好比同一个房间，要想达到均衡而舒适的温度，可能需要在各个部位放置好多取暖器，然而空调，只需要在墙上挂着一个即可。
3、蒸烤箱温度和烹饪效果实测
在前几天，楼主也发了一个烤脆皮五花肉的食谱:周末在家做大菜：大口吃按说这种烤肉的食谱，肯定是要把肉放在烤箱的中层的，两个原因：
1、底部瘦肉部分要受热完全
2、顶部猪皮部分要变成脆皮
而楼主可以说是冒天下之大不韪，直接把烤肉放置在了蒸烤箱底层的蒸汽发生器上。
对菜谱感兴趣的可以看菜谱，这里主要放菜谱中没有放的几张“幕后”图片：
在烤箱设定150度的时候，开启了热风对流模式，我把烤箱温度计放在底层，最靠近烤箱门的位置，按说这个位置是离上部热管最远的位置，且靠近外部舱门，理论上应该是烤箱内仓的温度最低值。
这个模式下，是上下管同时加热，然后背部热风辅助加热循环。
而大家可以看到，温度计显示的温度大概为148或者149摄氏度，和烤箱设定温度误差仅有1-2度。
这说明在“热风循环”的辅助下，烤箱内的温度不但够均衡，也能做到和设定只有很小的误差。
至于烤肉的效果，可以直接点进食谱去看多图。脆皮和上色一个都没少。
要知道，这只是放置在烤箱最底层，一动不动的情况下，做到如此，难能可贵。
当然，楼主只是测试下极限情况，正常做这个食谱的话，还是最好放在烤箱中层的。
正常情况下没问题，我们也来测试点极限状态的好了。
再来烤个披萨如何？
看看在底部热光部工作的情况下，把披萨放置在烤箱底层，仅仅依靠上热管和热风，能否成功烤出来呢？
铺一层锡纸，直接放在烤箱最底层。
这里楼主模拟r8“无底部热管”的状态，使用只开启上热管和背部风扇的“热风烧烤模式”
表面，饼体的脆度，边缘的色泽，起司的焦化程度，都可以说是很好了。
漂亮的拉丝。
什么？你说要看“底火”?披萨的下面不会是没熟吧？
来来来，翻过来给你们看。
颜色也不错哦，均衡的焦痕，脆，但不糊。
再来个虾仁蘑菇披萨，
可以嘛，完全没问题。
上面也讲了，热风循环功能在烤箱中起到的作用有多大。
那么如果再进一步，把热风循环也给关掉呢？
所以，楼主再来一次极限的测试，不开启热风功能，不开启底火，只用烤箱的“大面积烧烤”功能，在最底层烤披萨同时烤几个香肠，看看能不能行？
成品
披萨。和第一次同款，芝士少放了点，不要吐槽小葱，加上只是为了突出颜色的对比，让视觉更直观。
结论：底火不足？效果不如独立烤箱？不存在的！
当然，楼主举例相对采样较少，你们也可以参考站内烘焙大神珑珑go的文章，里面有欧包、戚风和吐司等日常烘焙的对比演示： 不食烟火，坐享美味 | 蒸烤一体机深度评测
我觉得，对于蒸烤箱“底火不足”，或者说“蒸和烤的功能都是阉割版”这种言论可以打住了。
我不能肯定前几年的蒸烤箱是否存在此类缺陷，但是楼主现在用的凯度这款，无论在蒸和烤上的“独立表现”都是相当好。
2、内胆材质，是搪瓷更好，还是不锈钢？
我们下面再来分析下第二个问题，也是有关我们烤箱、蒸烤箱和蒸箱选购的。
很多人对这方面的选择，有着很深的疑惑。
在探讨这个问题之前，我们先看看引领业界的大佬是怎样设计的。
本人曾经有幸到博世的顶级厨房中体验了两天，并使用厨房里的各种高端厨具现场烹饪了几个菜式，其中包括但不限于博世最高端的蒸箱和烤箱等。
想要当时菜谱的可以看：枫の私房 篇一百五十五：一大波菜谱向你扑来 - 顶级厨房里的家常菜
这一排就是了，整整齐齐一家人。
先来看看烤箱。
这款是大家普遍都认为很好清洗的搪瓷内胆。
说下前提，这家体验店应该是博世在国内最头牌的体验店，每台机器都是使用较少，而且有专人负责打理的，从前面锃亮的图片可以看出来。
先来看看上热管这边，也是已经有很明显的使用痕迹了。
而侧面，在搪瓷的内壁上，为何会搞了一个不锈钢的层架？为何不做成全搪瓷的模式？这样不是增加清洗难度吗？
放个某国产烤箱的“全搪瓷内胆”图片，这样的隐藏式层架设计，看上去貌似比博世这种更高端，也更好清洁，那么问题来了，3000多的国产烤箱能这么设计，一两万的博世为何不这样设计？
这个答案，或许你看到下一张图，就能明白。
博世这个层架，设计的很有意思，并不是纯固定的层架，甚至在靠下方的托盘承载位，做了一个抽屉式的活动抽拉设计。
你也许会疑惑，这不是多此一举吗？烤好了直接把托盘拉出来不就行了吗？
像上面国产烤箱那种设计多好？简洁又实用！
然而，请注意看这个搪瓷边沿的角落，估计是被磕碰的原因，已经掉瓷了！
当然，这张照片上面，它确实还没生锈。但这只因为它是个烤箱，如果换成蒸箱，长期高湿的环境之下，怕是早已经生锈了。
而博世为何看似多此一举的在搪瓷内胆上加了个不锈钢层架，又做了个抽拉？
我感觉最根本的原因就是为了“减少托盘和内壁、层架之间的摩擦造成的损耗”。
你也许嗤之以鼻：“能有多大摩擦力？”
而要知道，很多西式料理，都是把珐琅锅直接放进烤箱里烹饪的，这么重的东西，压力大了，摩擦力自然也大。
不信？楼主已经淘汰的老烤箱给你参观下。
看，不止承载托盘的“凸起”部分有明显的摩擦掉涂层痕迹，甚至中间滑行的轨道上，也是伤痕累累。
毕竟搪瓷也算是涂层的一种，虽然表面光滑，容易清洁，但是也有很多缺点。
最大的缺点，大概是怕磕碰，不禁摔，在掉瓷之后，内芯很容易生锈。
其次，就是不耐巨大的温差变化，尤其是温度骤降很有可能导致搪瓷开裂脱落。
在我之前的搪瓷文章里就分析过，其实历史上搪瓷的流行，居然是因为在那个时代，不锈钢太贵。
而后来搪瓷制品为何走出了人们的生活？是因为塑料及不锈钢等制作工艺成熟了，简单了，成本降低了，这些能够快速实现批量生产，又耐用耐摔好保养的日用品快速发展，把搪瓷制品挤出了我们的生活。
#剁主计划-郑州#浅谈下搪瓷和珐琅的前世今生 - 日本 nitori 尼达利 双柄珐琅锅
而且，搪瓷真的就比不锈钢更好清洁吗？
我们继续来看这台博世的内壁：
可以看到，虽然这是一台每次使用后都有专人精心保养的机器，在内壁上仍然无可避免的留存了许多黑色的焦痕油点。
这台还是博世的高端机器，进口搪瓷材质，尚且如此。
那下面来看看楼主用了许久的国产搪瓷，是不是更不堪？
这些污渍，不是我不想擦，是根本擦不掉了，用钢丝球也不行！
而且用钢丝球，对搪瓷的损伤也是很大的呀。
而一旦搪瓷层损伤之后，里面的金属生锈几乎是不可避免的。
磕碰损伤后会生锈。
摩擦损伤后也会生锈。
再来看看博世的纯蒸箱。
和它旁边的烤箱有明显的不同。
首先，无论蒸屉和内壁，都是全不锈钢的结构。
为何使用全不锈钢结构不使用搪瓷结构了？
简言之就是，不锈钢比搪瓷更耐高湿度环境下的腐蚀，更耐用，更耐久，更耐草。
这就是博世在纯蒸箱上采用不锈钢的根本原因。
那说回来，如果是把烤箱和蒸箱合为一体的“蒸烤箱”呢？应该用什么材质更为合适？
我觉得综合以上的各种对比分析和使用经验，我会选不锈钢。
总结
如果你想长久保持烤箱内的颜值和卫生，无论是不锈钢内胆还是搪瓷内胆，最好的做法如下：
1、每次使用之后，马上彻底清洁内壁
2、尽量避免把爆汁、溅油的食材靠近内壁
做到这两点，就行了。
如果做到的话，其实不锈钢材质是要比搪瓷材质更为耐久的，起码一些顽固污渍你敢拿钢丝球上去使劲草不是吗？搪瓷的你敢吗？
就好比楼主“过年大扫除”文章中用来演示的不锈钢炒锅：
这么顽固厚实的锅底污垢都能搞定，换了是搪瓷锅，你敢吗？怕不是要废掉的啊！
这就是不锈钢最大的好处了。
本篇应该能解决大家相关的一些疑问，如果有什么还未解决的，新的问题，也欢迎在评论区提出来，我在后续的使用中会尽量来测试和解答。
希望本文对大家有所帮助，谢谢观赏！
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